商用廚房各部門(mén)的職能

商用廚房的職能隨餐飲企業(yè)規模的大小和經(jīng)營(yíng)風(fēng)味、風(fēng)格的不同而有所區別。大型、綜合型餐飲企業(yè)的廚房規模大、聯(lián)系廣，各部門(mén)功能比較專(zhuān)一。

    廚房的生產(chǎn)運作是廚房各崗位、各工種通力協(xié)作的過(guò)程。原料進(jìn)入廚房，要經(jīng)過(guò)加工、配份、烹調，以及冷菜、點(diǎn)心等工種、崗位的相應處理，至成品階段才能送至備餐間，用以傳菜銷(xiāo)售，因此，廚房各工種、崗位都承擔著(zhù)不可或缺的重要職能。

1.加工部門(mén)

    加工部門(mén)是原料進(jìn)入廚房的首先生產(chǎn)崗位，主要負責將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類(lèi)等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇?，F代廚房明顯強化加工廚房的職能，在對原料進(jìn)行初加工的基礎上，它還根據規格要求負責對原料進(jìn)行刀工切割處理，并做預制漿腌，這又叫深加工或叫精加工。這樣，在整個(gè)廚房生產(chǎn)當中，刀工處理的工作，基本都在加工部門(mén)得以完成。鑒于加工部門(mén)工作量的增大，對各個(gè)配份、烹調部門(mén)有著(zhù)基礎、長(cháng)遠的影響，加工部門(mén)又被稱(chēng)為加工廚房，甚至叫做主廚房或中心廚房。

    在連鎖、集團餐飲企業(yè)，加工部門(mén)的職能還要擴大一些，比如將一些原料在加工、調味的基礎上，按規格要求真空包裝，以送達各連鎖銷(xiāo)售點(diǎn)后直接用于烹調、銷(xiāo)售。因此，有些連鎖、集團餐飲企業(yè)須在加工廚房的基礎上，建立（加工）配送中心，或叫切配中心。

2. 配菜部門(mén)

    配菜部門(mén)又稱(chēng)砧墩或案板切配，負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。由于這里使用的原料都是凈料，而且直接決定每道菜、每種原料的投放數量，因此，對原料成本控制起著(zhù)舉足輕重的作用。

    有些小規模的餐飲企業(yè)、生產(chǎn)量不大的廚房，其配菜部門(mén)又叫切配部門(mén)。即加工部門(mén)只負責對各種原料進(jìn)行初步加工、洗滌、整理，而原料的切割、漿腌等刀工處理、精細加工連同配菜則由此部門(mén)完成，它在所有生產(chǎn)中起著(zhù)加工與爐灶烹調間的橋梁、紐帶作用。

3. 爐灶部門(mén)

    需要經(jīng)過(guò)烹調才可食用的熱菜，都需爐灶部門(mén)處理。爐灶部門(mén)負責將配制完成的組合原料，經(jīng)過(guò)加熱、殺菌、消毒和調味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養、衛生要求的成品。該部門(mén)決定成菜的色、香、味、質(zhì)地、溫度等，是廚房開(kāi)餐期間較繁忙，也是對出品質(zhì)量、秩序影響較大的部門(mén)。

4. 冷菜部門(mén)

    冷菜部門(mén)負責冷菜（亦稱(chēng)涼菜）的刀工處理、腌制、烹調及改刀裝盤(pán)工作。冷菜與熱菜的制作、切配程序不完全一致，冷菜大多先烹調后配份、裝盤(pán)。因此，它的生產(chǎn)、制作與切配、裝盤(pán)是分開(kāi)進(jìn)行的。冷菜的切配、裝盤(pán)場(chǎng)所特別要求低溫、無(wú)菌，員工及其操作的衛生要求也相當高。根據地域、飲食習慣和文化差異，有些地方冷菜品種很少，而消費者更喜歡食用燒烤、鹵水菜肴或色拉等品種，這些菜品通常也多作為類(lèi)似冷菜功能的前菜或開(kāi)胃菜出品。

5.點(diǎn)心部門(mén)

    點(diǎn)心部門(mén)主要負責點(diǎn)心的制作和供應。中餐廣東風(fēng)味廚房的點(diǎn)心部門(mén)還負責茶市小吃的制作和供應。有的點(diǎn)心部門(mén)還兼管甜品、炒面類(lèi)食品的制作。西餐點(diǎn)心部又稱(chēng)包餅房，主要負責各類(lèi)面包、蛋糕、甜品等的制作與供應。